在香港有一家这样的牛腩店:九记牛腩 卖的不是牛腩 是文化与信仰

  九记牛腩，

　　一定是香港最难找的，

　　牛腩店。

　　出了上环地铁站，

　　先飞奔到鸭巴甸街，

　　再穿过九如坊，

　　然后踏上一个个麻石台阶，

　　还得拐几个弯儿，

　　才能到牛腩店所在的不起眼小街……

　　七拐八拐，

　　爬上爬下，

　　许多外地游客对路况不熟悉，

　　找四五个小时也是常事。

　　九记牛腩，

　　一定也是，

　　香港最火的牛腩店。

　　张国荣生前，

　　最喜欢来这里吃牛腩。

　　周润发、吴彦祖、周星驰、

　　梁朝伟、刘嘉玲、陈奕迅等明星大腕，

　　蔡澜、欧阳应霁等美食家，

　　甚至不乏政坛人物，

　　比如香港前特首曾荫权，

　　都会时不时专程开车过来。

　　小小的店内仅六张四人桌，

　　却常常挤着六、七个人，

　　门口还排起一百多米的长龙。

　　有人穿着背心拖鞋，

　　有人衣着光鲜，

　　还有人开着各路豪车，

　　任由警察贴条。

　　在这碗鲜香的牛腩面前，

　　无论明星大腕、豪门贵人，

　　还是街头巷尾的普通职员，

　　所有人都平等相坐，

　　甘愿成为一名普通的饕客。

　　不仅是大陆和台湾的游客，

　　世界各地的人来到香港，

　　都会慕名前来，

　　就算最终没有吃到，

　　仿佛看看也能满足不少心思。

　　九记牛腩，

　　一定还当仁不让的，

　　是香港最任性的牛腩店。

　　不设留座、

　　忙时需集齐人数，

　　才可以入座。

　　设最低消费，

　　不刷卡，

　　只收港币现金，

　　不收角分不找零。

　　中午12点半开门，

　　晚上10点半关门。

　　一般来说，

　　顾客最多的晚饭时间，

　　7点半到8点半，

　　还要休息一个小时，

　　让店员们吃饭。

　　每个周日和公休日，

　　雷打不动的放假歇业。

　　更任性的是，

　　有美食大咖来吃过之后，

　　免费给九记牛腩做了宣传，

　　但他再次到店里来，

　　却糟了店员骂：

　　“我们都已经忙成这样了，

　　你还写？你想怎么样啊。”

　　而九记牛腩老板潘权辉，

　　还曾在电视上公开说：

　　“你不喜欢吃，你下次别来，

　　我又不是持枪逼着你进来。”

　　与周润发等明星的合照，

　　也被他随意的贴在，

　　二楼的不起眼处，

　　都没想过要拿来招徕食客。

　　年轻时的潘权辉，

　　是香港街头的一名古惑仔。

　　还混得小有地位，

　　道上的人都喊他“九哥”。

　　九记牛腩是潘父创立的，

　　当时只是个铁皮档，

　　生意也没有现在红火。

　　潘父去世之后，

　　潘权辉的兄弟姐妹们，

　　都不愿意接这一摊子，

　　潘权辉只好“金盆洗手”，

　　亲自与牛腩打起交道。

　　这一做就是三十多年。

　　割牛腩、煮汤、做面，

　　枯燥的动作，

　　每天重复几百遍。

　　但他从未放松过，

　　对牛腩的极致追求。

　　香港人把牛腩分为三种：

　　崩沙腩、爽腩、坑腩。

　　其中爽腩最为稀少，

　　一头牛切割下来只有数斤。

　　潘权辉切割的精细，

　　爽腩就是纯爽腩，

　　不允许出一点差错。

　　还有九记牛腩的精髓

　　——清汤牛腩，

　　这是九记首创的做法，

　　“全世界清汤腩都系学我！”

　　潘权辉曾十分霸气地说到。

　　但这个清汤并不是，

　　通常意义上的“清水汤”，

　　相反鲜嫩的牛骨味十足，

　　浓郁醇香，而丝毫不腻。

　　清汤的配方，

　　要用三百多斤牛骨，

　　一百多斤坑腩，

　　十多味中药，

　　还有冰糖、果皮、

　　罗汉果、红枣等。

　　必须用心熬上6个小时，

　　中间还要两三次停火，

　　焗出肉里的香。

　　这般费时费力的做法，

　　从潘父到潘权辉，

　　用了60多年，

　　丝毫没有改变。

　　何况九记一直坚持只做牛腩，

　　没有其他品种。

　　专一加用心，

　　让其把牛腩做出了极致美味。

　　咖喱牛筋腩，

　　咖喱味道浓郁，

　　牛腩熟烂入味，

　　恰到好处的微辣，

　　又让它更加深入人心。

　　稀少的牛爽腩，

　　美味爽口，

　　最令食客心折。

　　但因为每日限量供应，

　　想吃上一碗，

　　还得凭运气。

　　还可以牛腩配上伊面或河粉。

　　伊面有韧道，河粉香滑，

　　一口牛腩、一口面或粉，

　　一口带着淡淡药草味的清汤，

　　怎么吃都吃不够。

　　因为长年累月的辛苦过度，

　　潘权辉曾经双手指节变形，

　　左手还长了骨刺，

　　痛到他想跳楼。

　　但他担心做了手术之后，

　　不能继续做牛腩，

　　所以硬是拖了两年。

　　最后实在不能再拖，

　　才去做了手术，

　　但仅仅休息了20天，

　　就又回到店里切牛腩。

　　九记牛腩火了多年，

　　潘权辉却始终坚持不开分店，

　　而且还制定那么多规矩。

　　甚至连想都不想，

　　一口回绝要花三千万，

　　来买配方的人。

　　不理解的人说九记“大牌”

　　但看懂的人，

　　都知道他的用心。

　　他不是生意人，

　　没有丝毫把事业做大的野心。

　　当初接手牛腩店，

　　除了养家糊口和让家人，

　　不再为自己提心吊胆，

　　还有一个原因，

　　便是心底的坚持。

　　“你说我蠢也好，

　　说我坚持也好。

　　花了这么多心血，

　　先不看别人怎么说，

　　自己都会不开心，

　　上一代留下来的名气，

　　我不想给它做坏了。”

　　他卖的不是牛腩，

　　而是文化与信仰。

游金地