青岛年菜标配：李村脂渣 究竟为啥经典

　　家住崂山区鲁信长春小区的单既珍大姐，土生土长的青岛人，对于“青岛年菜”很有研究。她认为，青岛人过年少不了甜晒鱼和脂渣这两道菜。

　　渔船上的甜晒鱼，最够味！

　　每到过年，单大姐都要去王哥庄大集，“买甜晒鱼就买王哥庄港东码头的，正宗！”单大姐说，这里的甜晒鱼是用海水、海风“古法炮制”的。

　　“要的就是这种‘海’的味道！”单既珍说起晒鱼头头是道，“从每年深秋一直到过完年后，加工甜晒鱼，吃甜晒鱼，就是最具岛城渔村风味的民俗了！”她说，在港东码头，村民的屋檐下、房前的铁架、铁丝网上，面包鱼、鳗鳞鱼、鲅鱼、老板鱼等应有尽有，从海里打捞上来的新鲜鱼经过清洗、卤制、风干，两三天就成了美味的甜晒鱼。

　　单大姐告诉记者，晒海鱼，自家晒的就不如码头上晒的好吃，而码头上晒的就不如渔船上晒的滋味足，“我在集上用舌尖就能品出来，”她开心地道出甜晒鱼的“真经”：海风自然吹干，保留了鱼的鲜味！“一天要翻好几遍，因为这面干了那面不干，要让它干得均匀味道才好。”

　　李村脂渣为啥经典？

　　“这可是在李村一带传承了400年的‘青岛制造’ 啊！”单大姐提着一块刚从超市买回来的、175元一斤的李村脂渣对记者说，对老青岛人来说，来一口脂渣，是经典的“青岛味道”，能唤起满满的儿时记忆。她记得，小时候跟着大人赶李村集，听到的那一声“脂渣烩饼，1毛钱一碗啦”是刻骨铭心的味觉记忆，也是一生不会磨灭的家乡情结！

　　“脂渣选料讲究，”她说，一头100公斤的大猪，身上的肉能用来做脂渣的不过2.5公斤，也就能制成0.5公斤脂渣！“主要选猪的前肘、下胸肌那一部位的肉。”她介绍，因为这个部位瘦肉多，肉质细腻鲜嫩，口感好。

　　单大姐饶有兴味地告诉记者，脂渣口味独特，缘于其加工技艺：找一口传统的大铁锅，精选猪前肘上方的五花肉，切成长10公分、宽两公分左右的长条，放入锅中用慢火熬，细细地炼出猪油，逐渐地让五花肉变成金黄色的脂渣。“这是精华提炼的过程，”她说，火候的掌握是关键因素，熬大了脂渣会发黑，熬小了脂渣会腻性未除，香味不足，只有脂渣变成金黄色，才是“炉火纯青”之时，脂渣紧致，紧而不焦，香而不腻。

　　过年了，她准备用脂渣做两道菜：脂渣炖白菜、脂渣烩饼，“都是咱青岛的地方名菜！”单大姐兴奋地说，有时间她还想做一道小凉菜：圆葱拌脂渣，菜蔬的脆甜和脂渣的醇香相搭配，佐餐白酒、红酒都很棒。（转载自青报网）