“舌尖”当道的年代 潮汕味道品了再也不能忘

　　在这个“舌尖”当道的年代，提到汕头，许多人想到的第一个，亦或是唯一一个词便是”潮汕美食“，然而美食真的能涵盖汕头的所有吗？有句话说得好：“一座城市的韵味是由在此生活的人决定的。”在每个汕头人的身上，不管是语言、或是生活方式，都是潮汕文化的体现。

　　【汕头街景】

　　潮汕美食一直与时令、民俗庆典联系在一起。潮汕文化与中原文化一脉相传，先民在迢迢千里的迁移过程中，为对抗恶劣环境，逐步形成了冒险开拓、强悍进取的族群秉性，这散布在善于经商、善于生活的潮汕人中，体现在情感流露最为原始与自然的游神活动中。许多潮人平时勤俭节约，但在游神和饮食方面的支出却相当大方。

　　【虔诚拜神的汕头人】

　　在诸多游神活动中，”赛大猪“是当地一种传统民间庆丰年的仪式，每家每户拿出养得最肥大的猪杀来祭祖宗，谁家的猪最大、祭品最丰富，谁家便会获得大吉的好兆头。这和平时过节拜神祈求五谷丰登、六畜兴旺有同样的意义。只是其仪式之隆重，场面之壮观实为罕见，加之“赛大猪”的方式有着促进生产，繁荣经济的积极意义，遂成为远近闻名的一大盛事。

　　【“赛大猪”仪式】

　　潮汕人十分讲究“宗族”关系，有着承上启下的使命感。除了每年的民俗活动，越来越多的年轻人选择继承家传的“古早味”，发扬当地饮食文化。 “李记杏仁茶”的老板便是其中一位从IT业转行到自家美食铺的”继承者“。他向我们介绍道，店铺已开了57年之久，爷爷20多年，妈妈40多年，将此传承。 每日9点营业，临晨1点歇业，下午3点是高峰期，芝麻糊都是石磨现成做的，一碗芝麻糊26道工序。吃的时候先吃白的杏仁茶，后吃黑的芝麻糊，再混合一起吃，小小一碗三种味道，这是汕头人讲究吃的体现。而日复一日的重复工作，为的就是一份味道的延续。店铺附近还有10多家这样继承祖业的店，都想把上一代的心血延续下去。

　　【“李记杏仁茶”的芝麻糊】

　　在这里，传承下来的除了民俗味、古早味，还有”干邑味“。汕头多移民，华侨的往返使得当地人很早接触干邑，用干邑配菜的习惯也由来已久。在全世界喝干邑的华人里，受舶来文化影响的潮汕人和客家人有着很深的”干邑情结“，走在汕头街头，你会发现路边卖酒的小店里，除了白酒便是干邑。

　　此外，潮汕人骨子里温和文雅，有着与自然融为一体的悠闲，从不怨天尤人的踏实。和他们相处，常有古风犹存的感觉。国画大师郭莽原就是其中代表，郭老是西泠印社的一员，擅长大写意书画，在人们审美日趋西化的情势下，仍坚守着中国文人画传统。作为居住在广州的汕头人，郭老对广府菜，潮汕菜都颇有心得。张新民老师的“潮菜研究会”中，许多插画和 “潮汕味道”的题字都是由他创作的。在写字的过程中，他讲究“拙”，认为汕头的整个味道看似是璞与简，背后却有着对食材的精选和奇求。

　　【郭莽原题字的“潮汕味道”】

　　潮汕功夫茶是潮人的日常“必需品”，逢人必先奉茶，闲聊小聚，工作的间隙，也几乎人人茶不离手。潮汕人因为一杯功夫茶聚在一起，三个杯子可以让众人得益。

　　与很多自称专家的茶客不同，“茶痴”林贞标的喝茶理念是 “大道至简”，他认为好茶应当是纯，且淡之有味的，每片茶叶都是承载着一方风土。带着独特的饮茶理念的茶痴，有个很宏伟的目标，即建立一个中华茶库，收集全国顶级茶样。每一款都要有标本，包括茶样标本和植物学标本，并且整理成文字，目的是为了真正喜欢茶的人树立一个味觉标准。

　　【“茶痴”林贞标泡茶中】

　　茶酒不分家，林贞标老师对酒与烹饪也很有研究，他认为，不管是茶的种植、酒的酿造还是食材的生长，包含的都是大自然的气息。在林贞标老师的“简烹”工作室中，藏着不少好酒，有的直接品饮，有的放入菜中作创意料理，“马爹利有一款为庆祝三百周年出的迷你装专属陈酿，装的是‘生命之水’原液，我曾用它搭配黄金豆腐，只要一小滴，就能闻到酒香与豆香融合的美妙滋味。“

　　林贞标老师口中的“自然气息”，到了国画大师郭莽原嘴里，有了更形象有趣的名字—— “黄金滋味”。郭老向我们解释道，“黄金滋味”即太阳下晒干的一些滋味，阳光是非常自然的风干催化剂。像潮汕的干货食材，若用机器去风干，就失掉了该有的复合味道，而自然晒干的食材就会更加鲜甜且保存时间更长。这点对干邑来说也是一样， 就拿70年代的马爹利蓝带红太阳来说，它的酿造与当时的工艺、用桶及”黄金滋味“有关，随着时间的沉淀，口感不断柔化，形成其特有的味道。这就是酒的魅力，它蕴含着时间与阳光的味道。

　　【70年代马爹利蓝带红太阳干邑】

　　来到汕头，如果错过美食，便是最大的遗憾。潮菜是中国美食的巅峰，近年来成为全国美食家的“朝圣之地”。在这里，每家食铺坚持自己的传统与特色，杜绝抄袭，所以一旦离开，便再也找不到正宗的味道，这是潮汕美食真正的特色所在。就像在微博上被疯转的微电影《汕头，你看起来很好吃》一样，我们穿行在热闹的街市，乌弟鹅肉、金新肠粉、福合埕牛肉丸、李记杏仁茶、老市区粿汁、老妈宫粽球、日日香鹅肉饭……随意走进一个当地人的小吃店，看似简朴的外观下，都隐藏着无限美味的可能。

　　【日日香鹅肉饭】

　　潮汕美食讲究食材、还原原味。对潮菜的第一反应，许多人的回答是“清淡”，然而潮菜并非古今一色，在20世纪八十年代以前，老式潮菜可是浓油赤酱的“重口味”，在那个物质匮乏的年代，这样浓厚的味道满足了人们对食物的期待。随着潮汕地区经济的发展，食客们发现“重口味”的潮菜并不利于健康，“清淡养生”的新式潮菜一时兴起，受到了当地乃至全国吃货的追捧，并推崇至今。

　　除了“清淡养生”，潮菜也以其“鲜”与“奇”著称。潮汕地区依山傍水，有着得天独厚的美食资源，新鲜的海鲜，配上清淡的烹饪手法，来两杯美酒，就是一桌饕餮。“调五味而不盖其真，尚用火而不损其性”，这也是林贞标老师“简烹”工作室的料理理念。

　　【“简烹”工作室】

　　潮汕人对吃有一种超乎寻常的狂热和慷慨，上至飞禽，下至走兽，都能成为盘中食物，可谓物尽其用。韩愈的《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”可见潮菜之“奇”由来已久。

　　【富苑饮食，汕头夜糜圣地】

　　如今，潮菜在原有的传学上进行创新，不断吸收并融合海内外料理的长处，发扬光大了传统的饮食文化。潮汕美食学家张新民的“潮菜研究会”就是这样一个蕴含潮菜精髓的地方。很多人去汕头的目的只有一个，就是想在张新民老师家吃一顿正宗的潮汕家宴，他的家是汕头的美食地标，也是这次“探味之行”最为重要的一站。兴许是赶上正月的关系，趁着年味未散，张新民老师准备了一顿“不计成本”的盛宴。

　　第一道便是被张新民老师誉为与干邑搭配绝佳的菜，即研究会的经典创意菜“低温慢煮烟熏肥鹅肝”，将新鲜鹅肝先卤再烟熏，吃起来肥腴味浓，脂香满口，搭配圆润香醇的马爹利蓝带，馥郁芳香中和鹅肝的些许腻感，可谓锦上添花。

　　【烟熏肥鹅肝与马爹利蓝带干邑】

　　猪肉是年味盛宴上不可或缺的大菜。张新民老师粗菜细作，把猪的不同部位都料理得色香味皆具。首先是人见人爱的卤水猪大肠，用八角、桂皮、小茴香、花椒、罗汉果、蒜头、南姜、芫荽等做卤料，加花雕酒、生抽、老抽熬成卤水，入味的大肠酱色腻人、油光锃亮，干邑丰富而平衡的酒香，雄劲又绵长的口感，将味蕾体验带至顶峰。

　　【卤水猪大肠】

　　对于潮汕人来说，冻红蟹的每次出现，都传递着亲朋戚友欢聚一堂的幸福感。冻红蟹是一道经典的潮州菜，选料考究，肉味鲜甜清爽，蟹黄凝脂透香，刚一上桌就能嗅出海洋的气息，冻后的红蟹肉质紧实，口口鲜香，吃起来不沾壳、很是方便。金铜色馥郁的干邑酒液，充满水果与烘烤味感的口感赋予食材本味更深厚的余韵。两者搭配相得益彰，味觉体验一气呵成。

　　【冻红蟹】

　　青蒜炒猪头肉，一道听似普通却格外出彩的家常下酒菜，猪头肉的烟熏味配上青椒和蒜苗，肥而不腻，香气逼人，有着消积食的作用，与干邑搭配有着精妙的平衡感，回味悠长。

　　【青蒜炒猪头肉】

　　料理海鲜一直是张老师的拿手绝活，生腌大闸蟹就是其中一绝，这道菜在美食界有“毒药”之称，是吃了会上瘾的美味，干邑复杂的陈年香气与精细的酒体配上蟹的原味，用张老师的话来说是越吃越鲜，越吃越甜，越吃越想吃。

　　【生腌大闸蟹】

　　值得一提的是，“潮菜研究会”的摆盘和吃法参照西餐，吃完一道再上一道，是吃相文雅的潮汕宴席。张新民老师强调中餐虽然吃的是热闹，节奏感也很重要，可以说，它是精致餐饮的重要标志。在推杯换盏、快意聊天中，这座城市的味道一一铺展开来。

　　【等待上席的饕餮们】

　　在时间的沉淀中，汕头的饮食、风俗不断被传承，也不忘出新。在这里，你会发现时间走得很慢，自己渐渐回归到另一种属于原始乐趣的真实，吃顿美味，喝壶好茶，品杯干邑……生活，开始变得简单但幸福，这就是汕头，拥有别样“味道”的独特城市。
游金地