赤水河，顾名思义，是一条红颜色的河。每年的雨季，雨水冲刷着赤水河两岸的丹霞地貌，把整个赤水河流域的河水，印染成血红色。每年端午节前后，赤水河都要经历一次涨洪水，由清转红，今年也不例外。

赤水河畔水文优势，酱香白酒应运而生

说起丹霞地貌，很多人并不陌生，它是地质学家以广东丹霞山红色砂岩景观为典型地，命名的一种构造地貌，因为申遗成功而为公众所知。作为世界遗产，赤水丹霞，紧靠黔北大娄山北麓，是早期丹霞地貌的代表，面积达1200多平方公里，是全国面积最大的丹霞地貌集中地。因为气候湿润，植被茂密，水源涵养条件好，这里的丹霞与大量瀑布景观交织，有的地方形成了壮观的洞穴。在二郎镇，有一处天然洞穴，还被开发成存储美酒的酒洞。

沿着赤水河一路前行，在仁怀与习水中间，有一座巨大的悬崖，上面刻着三个赤色大字——美酒河。这一景观曾经创造世界吉尼斯记录，是世界上最大的摩崖石刻汉字。美酒河三个字是对赤水河的一种高度赞誉。在这条500公里长的河流沿线，分布着出产了数十种名酒，长期占据中国名酒榜单60%的份额，著名的品牌如：五粮液、茅台、郎酒、泸州老窖，都在这一流域之中。其中，四川盆地与云贵高原接壤处的赤水河谷，又是美酒河中最精华的一段，西岸的郎酒、东岸的茅台，惺惺相惜，隔河相望。

千百年来，赤水河畔的酿酒人根据赤水河水自然变化规律来酿酒，将自然的密码通过节令传递到每一滴酒中，而酱酒的酿造工艺也因此成为了顺应自然地理环境的产物，闪耀着中国传统文化“道法自然”的思想光芒。

端午节“祭麦”仪式，酿酒工匠躬身行礼

茅台镇的酱香白酒坚持古法酿造，工艺流程遵循自然规律，顺应中华节气。茅台集团在庚子年“端午踩曲”活动中，就举行了传统“祭麦”仪式。执礼者为酿酒大师与优秀工匠，主祭人以食指蘸酒，分别弹于空中，是向天、地、水各自贡献美酒之意，祈求风调雨顺，诸事平安，酒美业宏。

主祭人用木勺取初小麦、从净水器皿中舀出净水，装入器具中拌匀，祈求生产顺利。茅台酿酒大师及优秀工匠们将点燃柏香树枝、艾草盆抬入曲仓，进行熏仓，安镇土地，驱虫消毒。在活动最后，全体参祭人员将行三鞠躬礼，用传承百年的方式，祈祷诸事顺利。

接下来，茅台酒工匠们会将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母(陈曲)，然后经踩曲、入仓发酵，最后涅槃成为美酒的激发之物。届时，茅台数千女工将把粉碎的小麦踩制成疏密适宜的曲块，待其摊晾成型以后，再装进曲仓里经高温发酵、贮藏。然后与本地糯高粱一起开始酿造美酒。

酱味酒香寻源，“制曲”为酿造关键环节

曲为酒之母，作为后期米红粱发酵的引子和关键，酒曲对酒的风味的重要影响不言而喻，对酱香白酒产品品质的保障也是更极为关键。制曲，就是培养有益微生物来进行食品发酵的过程。酱酒制曲采用的原料是冬小麦，一般端午开始制曲，要在高温、微氧的环境下制曲。制曲时间一般是40天，存曲要3—6个月，制曲的步骤分为粉碎小麦、加水加母曲搅拌、踩曲成形、入仓堆积、入仓发酵、折曲、贮存、酿造生产。

曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

端午制曲工序，被认为是酱酒酿造的关键环节，格外受重视。通过制曲工序，将精选的优质的新熟小麦，变成酒曲，成为酱香因子发端，拉开酱酒独特的“生长养藏”酿储大幕。

赤水河畔的酒厂，在千百年来实践经验中，用酱香白酒独特的工艺、崇敬自然的赤诚之心，踏踏实实在创作白酒的艺术。赤水河曾因壮丽景色和红色文化使贵州人民自豪，但更值得骄傲的：应是飘香全国，盛名世界的一滴滴赤水河水——贵州酱香白酒。

（来源：京仓大数据中心 编辑：董鹏程 校稿：陈坤瑛）