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汪建利:端午节观赤水河酱酒产区,天时地利人文共铸“美酒河”
2020年06月29日 09:41 新零售 来源:京仓大数据中心
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赤水河,顾名思义,是一条红颜色的河。每年的雨季,雨水冲刷着赤水河两岸的丹霞地貌,把整个赤水河流域的河水,印染成血红色。每年端午节前后,赤水河都要经历一次涨洪水,由清转红,今年也不例外。

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赤水河畔水文优势,酱香白酒应运而生

说起丹霞地貌,很多人并不陌生,它是地质学家以广东丹霞山红色砂岩景观为典型地,命名的一种构造地貌,因为申遗成功而为公众所知。作为世界遗产,赤水丹霞,紧靠黔北大娄山北麓,是早期丹霞地貌的代表,面积达1200多平方公里,是全国面积最大的丹霞地貌集中地。因为气候湿润,植被茂密,水源涵养条件好,这里的丹霞与大量瀑布景观交织,有的地方形成了壮观的洞穴。在二郎镇,有一处天然洞穴,还被开发成存储美酒的酒洞。


沿着赤水河一路前行,在仁怀与习水中间,有一座巨大的悬崖,上面刻着三个赤色大字——美酒河。这一景观曾经创造世界吉尼斯记录,是世界上最大的摩崖石刻汉字。美酒河三个字是对赤水河的一种高度赞誉。在这条500公里长的河流沿线,分布着出产了数十种名酒,长期占据中国名酒榜单60%的份额,著名的品牌如:五粮液、茅台、郎酒、泸州老窖,都在这一流域之中。其中,四川盆地与云贵高原接壤处的赤水河谷,又是美酒河中最精华的一段,西岸的郎酒、东岸的茅台,惺惺相惜,隔河相望。

千百年来,赤水河畔的酿酒人根据赤水河水自然变化规律来酿酒,将自然的密码通过节令传递到每一滴酒中,而酱酒的酿造工艺也因此成为了顺应自然地理环境的产物,闪耀着中国传统文化道法自然的思想光芒。

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端午节“祭麦”仪式,酿酒工匠躬身行礼

茅台镇的酱香白酒坚持古法酿造,工艺流程遵循自然规律,顺应中华节气。茅台集团在庚子年端午踩曲活动中,就举行了传统祭麦仪式。执礼者为酿酒大师与优秀工匠,主祭人以食指蘸酒,分别弹于空中,是向天、地、水各自贡献美酒之意,祈求风调雨顺,诸事平安,酒美业宏。

主祭人用木勺取初小麦、从净水器皿中舀出净水,装入器具中拌匀,祈求生产顺利。茅台酿酒大师及优秀工匠们将点燃柏香树枝、艾草盆抬入曲仓,进行熏仓,安镇土地,驱虫消毒。在活动最后,全体参祭人员将行三鞠躬礼,用传承百年的方式,祈祷诸事顺利。

接下来,茅台酒工匠们会将小麦磨碎,按一定比例拌上曲母(陈曲),然后经踩曲、入仓发酵,最后涅槃成为美酒的激发之物。届时,茅台数千女工将把粉碎的小麦踩制成疏密适宜的曲块,待其摊晾成型以后,再装进曲仓里经高温发酵、贮藏。然后与本地糯高粱一起开始酿造美酒。

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酱味酒香寻源,“制曲”为酿造关键环节

曲为酒之母,作为后期米红粱发酵的引子和关键,酒曲对酒的风味的重要影响不言而喻,对酱香白酒产品品质的保障也是更极为关键。制曲,就是培养有益微生物来进行食品发酵的过程。酱酒制曲采用的原料是冬小麦,一般端午开始制曲,要在高温、微氧的环境下制曲。制曲时间一般是40天,存曲要3—6个月,制曲的步骤分为粉碎小麦、加水加母曲搅拌、踩曲成形、入仓堆积、入仓发酵、折曲、贮存、酿造生产。

曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖,必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分,并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。含淀粉量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,黏着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

端午制曲工序,被认为是酱酒酿造的关键环节,格外受重视。通过制曲工序,将精选的优质的新熟小麦,变成酒曲,成为酱香因子发端,拉开酱酒独特的生长养藏酿储大幕。

赤水河畔的酒厂,在千百年来实践经验中,用酱香白酒独特的工艺、崇敬自然的赤诚之心,踏踏实实在创作白酒的艺术。赤水河曾因壮丽景色和红色文化使贵州人民自豪,但更值得骄傲的:应是飘香全国,盛名世界的一滴滴赤水河水——贵州酱香白酒。

(来源:京仓大数据中心 编辑:董鹏程 校稿:陈坤英)


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关键字:汪建利,酱香白酒,赤水河
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