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大闸蟹,为什么是阳澄湖的最好?
2022年09月06日 16:09 美食 来源:地道风物 编辑:杨阳
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大闸蟹,为什么是阳澄湖的好?

大闸蟹,标志性的特点是"青背白肚、金爪黄毛",根据栖息地的不同,也被称为湖蟹、河蟹、江蟹、塘蟹、稻(田)蟹等。它的学名是中华绒螯蟹,阳澄湖大闸蟹是早年间美食界公认的"三大名蟹"之一,是名副其实的"蟹中之王"。

一方水土养一方蟹

"橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳",大闸蟹对水质、光照、温度、咸度等环境的细微变化非常敏感。同为中华绒螯蟹,即使是其他湖区产的蟹苗,放在阳澄湖湖区养大,肉质、风味也会有质的区别。自然条件的优劣深刻影响着鱼蟹水产的质量,阳澄湖大闸蟹的特别之处,首先便得益于太湖流域到长江口一带特有的水文地理环境。

宋代傅肱《蟹谱》里讲:"江浙诸郡皆出蟹,而苏尤多。"在苏州,又以昆山巴城的阳澄湖大闸蟹最闻名。巴城别名"蟹城",几乎全部占据了阳澄湖产蟹质量最高的东湖湖岸。如今巴城沿湖高高低低修的都是蟹舫,地基就搭建在水面上。

大闸蟹名字的来源

传统上关于"大闸蟹"这个词的来源,流传最广、被采信最多的说法来自民国小说家、翻译家包天笑的最后之作——《大闸蟹史考》。包天笑是苏州吴县人,依他的回忆,大闸蟹三个字不过来源自卖蟹人之口,下午挑了担子沿街喊"闸蟹来,大闸蟹"——这其中的区别是"闸蟹只是普通的,大闸蟹却是超级特别大的"。


文章里还提到有人认为"煮"与"闸"是方音的变迁,通"煠"。包天笑介绍当时苏州人吃蟹,先用半圆底的锅子装上冷水和紫苏、生姜,解开螃蟹的绳子放进去,盖上盖子煮,有时候配上绍兴酒或者镇江醋。同时代的苏州作家范烟桥也在写大闸蟹的文章里说,"在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的,还要加大闸两字在“蟹”字上面,意思是说,这蟹是够闸着吃了,是对于小蟹只能用于油酱而言的。闸的方法,是把蟹在沸水里烧透热。"因此,大闸蟹的名称就由此流传下来,成为令人垂涎三尺的人间美味代名词。

好吃的大闸蟹怎么挑?

俗话说"九雌十雄",农历九月雌蟹蟹黄丰满鲜美,十月公蟹蟹膏厚实肥美。其实所谓蟹黄是肝胰脏,蟹膏是性腺,雌雄都有。不过它们之间的关系很微妙,此消彼长,所以农历八九月生长期养分在肝胰脏,到了十月性腺发育,养分又转移到后者了。老饕们吃蟹都有自己的口味喜好,雌雄螃蟹各有所爱。

至于怎么区分雄雌,最直接就是看肚子。蟹腹称为"脐",雄蟹"尖脐"如三角,合于腹甲沟,雌蟹"团脐"呈圆形,覆盖腹甲,是雌雄之间最显著的差别。如果面对张牙舞爪的大闸蟹不敢下手"翻牌",那么第二种办法适合你——看钳子。蟹钳称作"螯足",雄蟹螯足大、绒毛密,雌蟹螯足小、绒毛疏。第三种方法适合市面上成对销售的礼盒装——看大小。雄蟹比雌蟹更大,肉更厚实,按对销售的大闸蟹都有一定的规格标准,比如三两半雄蟹搭配二两半雌蟹、四两半雄蟹搭配三两半雌蟹等。


阳澄湖大闸蟹,从这个词的得名到它在近代的走红,都和昆山一地有着千丝万缕的关联。尽管大闸蟹早已成为国人公认的美味,但当我们回到昆山,回到阳澄湖,才真正能寻味到这至鲜的人间美味。


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