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大数据显示:山东人爱喝酱香酒,纯粮食酒却一瓶难求
2020年05月14日 17:12 名人名企 来源:京仓融媒
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山东人喝酒豪爽的印象,在全国赫赫有名,说起山东人爱喝白酒,武松三碗不过岗,酒后醉打老虎的故事可谓家喻户晓。

山东,是中国受孔孟思想影响最深的一个省份,也是孔子的诞生地。山东人,情深似海,义重如山,从他们喝酒的风格就可以感受得到。到山东喝酒,不管对方是什么身份和体型,只要上桌喝酒的,无不是大碗海量。对客人热情,但喝酒也不会勉强,一切全凭自愿,就是喝那种气氛,图个高兴。

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山东白酒消耗最大,却没有全国名酒企业

山东没有比肩茅台五粮液的白酒品牌也是有原因的。第一,那些第一档次的老八大名酒早已深入人心,是资深贵族,市场地位很难撼动。第二,白酒的酿造属于地域性资源产业,没这个气候条件也酿不出什么好的酒。山东本省的气候条件不具备生产具有自己特色的高品质白酒。第三,除了度数较低比较受欢迎,山东酒在制作工艺、口味等方面并没有自己独特的风格、特点,并不受众,很难让全国各地的酒友喜欢。

山东没有大型的上市酒厂,但是当地闻名的小酒厂遍地都是。例如济南的趵突泉,青岛的琅琊台,淄博的扳倒井,枣庄的今缘春,德州的古贝春,聊城的东阿王,济宁的孔府家,泰安的泰山特曲,菏泽的冠群芳,临沂的兰陵酒,日照的浮来春,潍坊的景阳冈,烟台的烟台古酿,威海的威海卫,滨州的天地缘,东营的黄河口,莱芜的广寒宫等等,自己喝或是招待别人的酒都是当地产的,地域性特别强,但是出了这块地,其他人就不认了。

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酱香白酒最受欢迎,串香酒却混杂其中

如果是对酱香型白酒比较了解的人,会知道酱酒最为正宗的产地是在茅台镇,但是去过了茅台镇之后,会发现茅台镇当地大大小小的酒厂生产出来的酱酒质量也是参差不齐。酱香型白酒是白酒领域当中,酿造最为复杂的白酒之一,也因此在进行选择的时候,能够发现这种白酒的口感、香气以及味道等方面都有着良好的表现。可以通过较为丰富的层次感,让酒友们在品味的过程当中达到一种口味上的递进变化,这也是其他香型难以超越酱香白酒的一大特点。

现在鱼龙混杂的酱酒行业,想要分辨劣质白酒,要比单单分辨廉价白酒困难得多。过去的廉价白酒一般就是用水、乙酯、乙酸、淀粉、酒精、香料等组合而成。现在的科技酒,将食用酒精、水以及香精等勾兑,这样的酒基本不能称之为酒,就是一种加了香精的酒精而已。酱酒的制作工艺复杂,味道独特明显,想要模仿茅台镇的酱香型白酒,难度可想而知。

1954年,茅台酒厂提出沙子磨细点,一年四季都产酒,因此有了碎沙工艺;1960年,茅台酒厂进行了用丢糟再生产一次白酒的试验,于是有了翻沙和串香工艺;1965年,两期试点催生了酱香型白酒,总结了酱香酒生产操作技术;1978年,为了解决职工家属和子女就业难,家属五七厂利用茅台酒厂丢糟,烤翻沙、串香酒;1984年仁怀暴发第一轮酒疯,串香工艺大行其道……

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串香酒徒有其味,喝过上头且不含营养

串酒,是民间的喊法。

串酒的“串”,来自于一种名为“串蒸”的技法:在酒糟中勾兑一定比例的食用酒精,再进行蒸馏,称为“串蒸”。 “串蒸”中使用的酒糟,为高梁、大麦、米等酿酒后剩余的残渣,原本属于废弃物,在串香法中得到再利用,成本极低。现在有些酒厂会把粮食酒和串香酒勾调到一起,节约了成本又解决了口感问题,属于固液结合串香法。这样串蒸出来的酒就叫做串酒。

而且,作为酿酒残渣的酒糟营养价值低,因此串蒸出来的白酒喝了很容易上头,伤身体。不管官方或者民间,不管是酿酒专家,品酒师,还是稍微会喝酒一点儿的朋友,都对串酒嗤之以鼻,不屑一顾。2020年初,酱香云商创始人汪建利携团队来到山东,在品尝了提供的四瓶“珍藏酱酒”之后,坦言这并不是真正的酱香型白酒,而是串酒,为此,汪建利还特意给出几个辨酒小技巧,让爱酒的人更懂酒。

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给酒友一些辨酒小技巧,品出真正好酱酒

汪建利介绍到,标准酱酒度数是53度。53度是一种恰到好处的状态。科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

分辨酱酒好坏,首先要看制作原料。酱香型白酒对于原料的要求非常苛刻。例如大曲坤沙制作出来的白酒,必须使用当地特产的红缨子高粱,这种高粱支链淀粉和单宁的比例都非常高,在进行酿造白酒的时候能够有着突出的表现,让坤沙白酒的味道有着更好的沉淀。适合酱香型白酒的多轮次翻烤,也因此可以用它来作为一个判断标准,另外还要关注有没有使用小麦,小麦是制作酒曲的重要原料。

其次就是看产地。酱香白酒在茅台镇生产出来的才最为正宗,也因此在选择白酒的时候,需要了解到这种白酒的产地究竟在哪儿?可以有效地帮助我们找到作为正宗的酱香型白酒。如果是其他地区产出的酱酒,很可能是通过借助于酱酒的名声制作出来的假酱酒,因此一定要关注产区。

分辨串酒和纯粮酒。串酒与纯粮酒还是有很大的差别,串酒是使用粮食酒糟用过的废料通过特殊工艺制成,因此串酒也属于比较差的酒。

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酱香型中的陈年好酒,酒体透明、微黄,黏稠度较高,倒在杯中,酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延,达到一定得高度;而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄,但是会象水一样没有黏稠度,在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了,形成了大分子的酒精,分子间的作用力大,整体的表面张力大,而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合,还是小分子,分子间的作用力小,整体的表面张力小。串香的白酒流动性强即使加了增稠剂也不能像坤沙酱酒一样在挂杯形成瀑布状的挂杯只能形成粘住一样的挂杯。

酱酒的酿酒工艺复杂,同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历时一年,酿酒条件、存放环境、以及调酒师等很多种因素都会影响最后的酱酒味道,可以简单理解为一个厨师用一个锅炒青菜,味道也可能不一样。论对酒的评价,不止是在山东,每个白酒爱好者对白酒的理解与品味都是言人人殊,希望各地酒友能通过此文获得些许启发,不要在鱼龙混杂的酱酒市场上自顾不暇。同时希望各大电商、媒体平台能够为老百姓更好的普及白酒知识,给广大白酒爱好者一个心理保障,助力山东白酒消费升级。

(来源:京仓融媒体中心 编辑:董鹏程)


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关键字:酱香酒,山东人,白酒消费
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