夏天温度高、湿度大，细菌等微生物容易大量繁殖甚至产生毒素高糖和高蛋白食物是细菌繁殖“温床”

　　6月21日是夏至，意味着进入全年最热的盛夏季节。夏季饮食最要注意的是食品容易腐败变质，一不小心就将病菌甚至毒素“食落肚”，引发细菌性食物中毒。广东省疾控中心营养与食品安全所专家提醒，全省开始进入食物中毒高发季节，尤需提防最为常见的细菌性食物中毒，肉与肉制品、海产品是最常见引起细菌性食物中毒的两大原因食品，沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌肠毒素是三种主要引起细菌性食物中毒的致病因子。

　　案例：煮熟的冷冻饺子也中招

　　上周五傍晚，高女士准备好好做顿晚餐，犒劳寄宿回家的孩子。

　　没想到，丈夫买回来的熟食猪手有点馊味；从冰箱取出来的菜心也开始溃烂流水；前一天才买的猪肉一直存放在0℃生鲜盒，也变成牛肉般的深红色；就连上周才买的鸡蛋，敲开来蛋黄也有点泛红。无奈之下，高女士只好放弃做大餐，取出一周前在市场买回后冷冻保存的猪肉饺子做了一顿简易晚饭。没想到晚上一家三口都出现了恶心、呕吐和拉肚子，到医院就诊证实是金黄色葡萄球菌肠毒素导致的食物中毒。高女士想不明白，为什么冷冻保存的食物煮熟了也会出现问题？

　　分析：毒素不会因煮熟而分解

　　微生物在食物里迅速繁殖，导致腐败并产生毒素，容易使人发生细菌性食物中毒。临床表现以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

　　专家特别提醒，一旦发现食物腐败变质，应立即放弃不食，“变质食物煮熟了、煮透了都不行”。因为有的细菌如金黄色葡萄球菌、霉菌如黄曲霉等易产生毒素，如食物在生产和储存过程中被污染和繁殖细菌、产生毒素，这些毒素不会因为煮熟煮透而分解掉，在冰箱中保存也不会破坏，进食后仍会引起食物中毒。

　　辨识方法

　　六大类食物腐败各有不同表现

　　广东省疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长黄琼分析，盛夏季节，温度高、湿度大，食品贮存不当或贮存过久，微生物就会大量繁殖，导致肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂和油脂的酸败等。哪些食物最容易发生腐烂变质？黄琼说，因为碳水化合物、蛋白质都是微生物的良好培养基，所以通常高糖、高蛋白的食物比较容易发生腐败变质。含有较多碳水化合物的食品主要是包括粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品；富含蛋白质的食物主要是肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等食品。微生物污染食品后，导致蛋白质分解，碳水化合物的分解，脂肪酸败。人们荤素搭配、混乱调味的饮食传统下，三大营养物质的腐败变质往往同时发生。

　　肉类变质：引起肉类变质的主要是腐生微生物和病原微生物，因其需氧气，首先会在肉类表面繁殖，肉组织变色、变质，逐渐向内部延伸。因此切开肉类，可发现内外颜色不同。

　　蛋类变质：新鲜蛋类一般内部无菌，但储存会导致变质，尤其是储存过久或温度过高，蛋内一些酶类、微生物迅速繁殖，分解蛋白质导致变质，蛋白变浊变稀、蛋黄变色或散掉等。

　　乳类变质：乳类食物各项营养素丰富，是天然的微生物培养基，细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体、放线菌等，容易引起变质，出现变乳体变稠、凝结，甚至产生气体气泡等。

　　果蔬变质：果蔬表皮一般有一层蜡状物，防止微生物侵入，但表皮受损后，微生物侵入繁殖，就会促使果蔬溃烂变质。最先繁殖的会是酵母菌或霉菌，破坏细胞壁纤维，进而将细胞内的果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类等分解，继而细菌开始繁殖。果蔬变质，常出现深色斑点，组织变松软、凹陷，逐渐变液状并产生酸异味。

　　粮食变质：粮食富含淀粉质，容易受到霉菌、细菌、酵母菌污染，当湿度大、温度高、氧气充足，它们迅速繁殖，发霉、散发呛鼻霉味。

　　速冻食品变质：速冻面米制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品等，很容易受到金黄色葡萄球菌等致病菌的污染而变质甚至产生毒素；如果原料存在问题，脂肪氧化，可能出现哈喇味；因存放时间太长或开袋后没有及时吃完，会出现个体开裂，也是氧化表现。

　　专家支招

　　吃了变质食物应先催吐

　　1.处理食物前和期间都要常洗手，便后洗手，清洗和消毒处理食物的场所和设备，避免鼠、虫等动物进入厨房和接近食物。

　　2.生熟分开，生的肉、禽和海产品要与熟食分开储存，处理生食和熟食的刀具和砧板应分开，不混用装着生食和熟食的器皿。

　　3.煮熟煮透，食物要彻底煮熟，熟食再次食用要彻底加热。

　　4.保持食物的安全温度，熟食在室温下不得存放超过2小时，不食用的食物应及时放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不应储存食物过久。

　　5.使用安全的水及原材料，挑选新鲜有益的食物，选择经过安全加工的食品，如经过巴氏消毒的牛奶，生吃水果时要洗干净，不吃超过保质期的食物。

　　如果不小心进食了腐败变质的食物，发现时就应先行采用催吐的方法，将食物吐出避免中毒；如果出现轻微的腹泻、呕吐症状，可口服糖盐水补充电解质以防脱水；如果出现较严重的腹泻、呕吐、发热等症状，尤其是小孩、老人、孕妇等敏感人群，应及时就医治疗。

　　警惕三大食源性致病因子

　　根据近年广东省食源性疾病监测结果，全省食物中毒主要发生在夏秋季，细菌性食物中毒在夏秋季最为常见，肉与肉制品、海产品是两大最常见引起细菌性食物中毒的原因食品，沙门菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌肠毒素，则是主要的三种引起细菌性食物中毒的致病因子。

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