攒口碑、接地气，小份菜有“大学问”

——探访青岛文明餐饮新时尚（上）

青岛日报／青岛观／青报网讯 点菜“量力而行”，已成为多数人的共识。然而，单人就餐或者两三人就餐，则常常令人陷入“纠结”，一方面想多尝试几道花样菜色，另一方面，点多了菜量确实难以招架，这时候，小份菜、半份菜或许是解决矛盾最好的调和剂。山东省市场监管局、青岛市餐饮行业协会等接连发出倡议，呼吁餐饮单位提供小份菜、半份菜，合理为消费者搭配菜品。记者调查发现，小份菜、半份菜虽然因实惠受顾客追捧，商家却觉得成本高、利润薄，然而，如果从长远考虑，这种模式攒了客流也攒了口碑，小份菜里也蕴含着“大学问”。

现场

多尝几样小份菜日渐受宠

周末中午时分，正是各大酒家、饭店的火爆时刻，在游人如织的中山路附近，白玉餐厅人气很旺，“吃了十几年了，我们经常来。”食客张先生带着妻子、女儿一家三口正在“大快朵颐”，他坦言，这家餐厅可以点小份，十分划算。记者拿过菜单看了一遍，每个菜都清晰地标明了大份、小份两种不同分量的价格，小份菜其实就是半份菜，价格也正好是大份菜的一半，如干煸鱿鱼，大份76元、小份38元。由于可以点小份，平均每个食客可以点2种菜，两个人可以点4、5种菜，能够多品尝几种菜品。

不只是白玉餐厅，在岛城，还有不少饭店也推出了小份菜。在位于新湛路上的湘海情饭店，大厅卡座以二三人的用餐居多，他们也喜欢点小份菜。“像这个鱼头，原先那么大一份两个人根本吃不完，现在有了小份，还能再点俩蔬菜搭配着吃。”一位食客面前摆着双味鱼头、土豆丝等几样小菜，荤素搭配，价钱也不贵，折合下来，这顿饭才花了六十几元，十分实惠。

优势

制作省时积累更多回头客

其实，小份菜、半份菜并不是新事物，2013年，市商务局等部门联合发出通知，倡议餐饮单位推行“半份”“小份”“热菜拼盘”等服务项目，合理投放菜品原材料。然而，很多饭店都表示，成本太高，小份菜、半份菜“叫好不叫座”，眼下除了部分火锅连锁品牌，多数餐厅菜品只有统一的标准份。“小份菜、半份菜听起来很好，但是实施起来有一定难度。”一位餐饮业内人士告诉记者，从烹饪过程看，小份菜、半份菜减了食材的分量，工艺流程却一点儿没减少，厨师下的功夫并不少。

那么，小份菜、半份菜就真的“无利可图”吗？事实也并非如此。“我们推出小份菜一个月来，营业额翻了一番。”在湘海情饭店，负责人吴庆红告诉记者，推出小份菜是他们根据市场调整后的选择。“周边的写字楼居多，中午来吃工作餐的白领居多，这种情况下，小份菜快捷、花样灵活，正好迎合了这部分人群的需求。”吴庆红说，他们现在推出的小份菜价格从9元至39元不等，接地气、经济实惠，所以受到了食客的欢迎。“小份菜每个人都消费得起，来吃的人就多了；而且，制作小份菜可以2、3份一起炒，更节省时间，上菜也快。”吴庆红说，这样算来，餐厅也能在一定程度上弥补收入，还能积累更多回头客。

监管

引导树立文明用餐新理念

“当前形势下，推行小份菜、半份菜是更加理智的消费方式。”青岛市餐饮行业协会会长李东深认为，餐饮单位主动推出小份菜、半份菜，是大势所趋。“作为餐饮企业要算总账，不能算小账。”他表示，诚然，从短期来看，小份菜、半份菜利润薄，但是从长远来看，此举体现了餐饮企业的“良心”，不仅为自己积攒了客源，也积攒了口碑，口碑才是餐饮企业长远发展的立足点。

近日，市文明办向广大市民发出倡议：制止餐饮浪费，培养节约习惯——做文明节俭青岛人。倡树“厉行节约、反对浪费”的文明新风，也需要监管部门的积极引导。“中华民族一直以来都有量入为出、勤俭节约的传统美德，今后我们要做好餐饮节约的宣传者、监督者。”市市场监管局局长张杰说，下一步在严把餐饮质量安全关的同时，要积极引导餐饮服务提供者反对“餐桌上的浪费”，开展“光盘行动”，推进食品安全治理体系和治理能力现代化，保障群众“舌尖上的安全”。