家住崂山区鲁信长春小区的单既珍大姐,土生土长的青岛人,对于“青岛年菜”很有研究。她认为,青岛人过年少不了甜晒鱼和脂渣这两道菜。
渔船上的甜晒鱼,最够味!
每到过年,单大姐都要去王哥庄大集,“买甜晒鱼就买王哥庄港东码头的,正宗!”单大姐说,这里的甜晒鱼是用海水、海风“古法炮制”的。
“要的就是这种‘海’的味道!”单既珍说起晒鱼头头是道,“从每年深秋一直到过完年后,加工甜晒鱼,吃甜晒鱼,就是最具岛城渔村风味的民俗了!”她说,在港东码头,村民的屋檐下、房前的铁架、铁丝网上,面包鱼、鳗鳞鱼、鲅鱼、老板鱼等应有尽有,从海里打捞上来的新鲜鱼经过清洗、卤制、风干,两三天就成了美味的甜晒鱼。
单大姐告诉记者,晒海鱼,自家晒的就不如码头上晒的好吃,而码头上晒的就不如渔船上晒的滋味足,“我在集上用舌尖就能品出来,”她开心地道出甜晒鱼的“真经”:海风自然吹干,保留了鱼的鲜味!“一天要翻好几遍,因为这面干了那面不干,要让它干得均匀味道才好。”
李村脂渣为啥经典?
“这可是在李村一带传承了400年的‘青岛制造’ 啊!”单大姐提着一块刚从超市买回来的、175元一斤的李村脂渣对记者说,对老青岛人来说,来一口脂渣,是经典的“青岛味道”,能唤起满满的儿时记忆。她记得,小时候跟着大人赶李村集,听到的那一声“脂渣烩饼,1毛钱一碗啦”是刻骨铭心的味觉记忆,也是一生不会磨灭的家乡情结!
“脂渣选料讲究,”她说,一头100公斤的大猪,身上的肉能用来做脂渣的不过2.5公斤,也就能制成0.5公斤脂渣!“主要选猪的前肘、下胸肌那一部位的肉。”她介绍,因为这个部位瘦肉多,肉质细腻鲜嫩,口感好。
单大姐饶有兴味地告诉记者,脂渣口味独特,缘于其加工技艺:找一口传统的大铁锅,精选猪前肘上方的五花肉,切成长10公分、宽两公分左右的长条,放入锅中用慢火熬,细细地炼出猪油,逐渐地让五花肉变成金黄色的脂渣。“这是精华提炼的过程,”她说,火候的掌握是关键因素,熬大了脂渣会发黑,熬小了脂渣会腻性未除,香味不足,只有脂渣变成金黄色,才是“炉火纯青”之时,脂渣紧致,紧而不焦,香而不腻。
过年了,她准备用脂渣做两道菜:脂渣炖白菜、脂渣烩饼,“都是咱青岛的地方名菜!”单大姐兴奋地说,有时间她还想做一道小凉菜:圆葱拌脂渣,菜蔬的脆甜和脂渣的醇香相搭配,佐餐白酒、红酒都很棒。(转载自青报网)
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