游金地百科:青豆炒虾仁
青豆炒虾仁是湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。青白鲜艳,滑嫩鲜美。把虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁);放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁;沥干水分,再用白净布按干水分后,用鸡蛋去黄留清加适量的干淀粉和盐调制成浆,把虾仁浆好;荷兰豆剥去外壳,洗净,用开水氽过,用冷水过凉待用;葱切段;用鸡汤100毫升、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁;将一干净锅烧热,放入猪油,待油烧至六成热时,下入虾仁,用筷子轻轻拨散滑熟,随即倒入漏勺沥油;锅内留油,下入豌豆,加盐炒一下,随即倒入滑熟的虾仁,葱段,再把兑汁倒入锅内,加进胡椒粉和香油翻炒几下,装放盘内即成。
1、所属菜系
湘菜
2、制作材料
主料:虾仁1000克豌豆650克辅料:鸡蛋30克调料:猪油(炼制)100克盐20克味精2克胡椒粉1克香油10克淀粉(豌豆)30克大葱10克
3、制作工艺
1).虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁);
2).放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁;
3).沥干水分,再用白净布按干水分后,用鸡蛋去黄留清加适量的干淀粉和盐调制成浆,把虾仁浆好;
4).荷兰豆剥去外壳,洗净,用开水氽过,用冷水过凉待用;
5).葱切段;
6).用鸡汤100毫升、味精、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁;
7).将一干净锅烧热,放入猪油,待油烧至六成热时,下入虾仁,用筷子轻轻拨散滑熟,随即倒入漏勺沥油;
8).锅内留油,下入豌豆,加盐炒一下,随即倒入滑熟的虾仁,葱段,再把兑汁倒入锅内,加进胡椒粉和香油翻炒几下,装放盘内即成。
4、工艺提示
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克;豌豆也称青豆。
5、菜品口感
青白鲜艳,滑嫩鲜美。
6、食谱营养
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
7、食谱相克
虾仁:1).食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;
2).不宜与猪肉同食,损精;
3).忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4).忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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关键字:青豆炒虾仁,湘菜,胆固醇,蛋白质
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