【云门陈酿系列之八】独特技术铸就酱香典范
解放前夕,青州城关有“东丰德”、“裕丰”等十几家酒坊。1948年青州解放后,政府接管了“裕丰”酒坊,成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”,即现在的山东青州云门酒业(集团)有限公司前身。
据《青州市志》记载,当时的工艺以高粱为原料,小麦加碗豆踩制的大曲为曲药,以砖窖池为发酵池,分二次投料,四次蒸馏取酒,一个大周期耗时半年。成品酒经木柜贮存两年后调制成品酒,装于玻璃瓶中为青州陈酿。这一酿酒过程,已显现出云门酱香酒的雏形。
1973年,山东省一轻厅白酒专家于树民来云门酒厂考察,他在品酒时,认为青州陈酿有酱香风格,并提出了一些工艺改进措施。
1980年前后,云门酒业组织骨干力量先后多次到茅台酒厂学习,并聘请了茅台酒厂的技术专家来厂指导,使得云门酱香酒的传统工艺与国酒茅台工艺有机结合起来,形成了独特的酿酒工艺。
产品于1983年获山东省省优,1984年荣获了“全国酒类质量大赛”银杯奖。为此,时任茅台酒厂厂长的季克良赞誉为“胜利的决策,友谊的成果,艺术的硕果,智慧的结晶”。
近几年来,云门酒业围绕如何提高云门酱香的口感水平,学习名酒厂家技艺,与中国食品发酵工业研究院合作,初步摸索到了一些产生酱香的因素,从原料的配比(碳氮比),高温大曲的强化,堆积水平的提高,蒸馏技术的专业化,出酒率的控制等方面做了大量的实验和调整,取得了很好的效果。
2010年,云门酒业新建成了酱香型白酒的山东省标准化生产示范基地,使云门酱香酒的产量扩大到约2000千升。建筑面积8000多平方米的科技中心已经落成,新购置试验、检验设备六十多台套,从而成为全国能分析酱香酒中含氮化合物的厂家之一。
【系列专题】
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