3.茶汤中的【鲜】味

　　氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口；夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。氨基酸与茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。所以酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。制绿茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量适当低些，即酚氨比小些，一般不超过10，则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，则成茶滋味浓强。

　　甜味物质目前研究的比较清楚。茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。

　　部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。值得一提的是，红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。

　　组成茶味的成分还有维生素C和无机盐等物质，它们呈现了茶汤中的酸味、咸味等。多种呈味物质的配合，以及含量的不同和相互配比的关系，形成了各茶特有的风味，如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味。