游金地为你列举三道在餐馆非常常见，而且选取率非常高的菜，这些菜在一些黑心餐馆里面也是极容易被“偷梁换柱”以次充好，甚至原料完全是无法食用的有毒有害物质。食品应该无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。2013年《食品安全法》将启动修订，如何重典治乱成焦点。

　　麻辣小龙虾

　　近两年，麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”，却很少有人想到这其中可能存在猫腻——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。专家提醒，现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的，消费者在选择时要特别注意。

　　鉴别方法：不新鲜的虾口感不脆嫩，比较松散，肉块较小，并且肉和壳很容易分开；对于以鱼为原料烹调的菜肴来说，鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼，其肉紧实并且富有弹性。

　　水煮鱼

　　烹调水煮鱼往往需要大量的油，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油，质量也不会好太多，可能会选择价格低廉的劣质色拉油，也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。此外，张亮告诉记者，带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

　　鉴别方法：水煮鱼若用活鱼烹调，肉片会微微卷起，肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的，即便油多，也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升，口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小，而且无需反复加热烹调，不容易带来地沟油的麻烦。

　　杭椒牛柳肉

　　不少人都有这样的疑问，现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩，软得和豆腐差不多，而自己在家却做不出这样的效果。这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料，个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐，但有致癌风险，小苏打能破坏肉里面的维生素，而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

　　鉴别方法：粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色，而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的，娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深。

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