焯水是烹调前关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。有些食材烹饪前最好焯水才行。什么样的蔬菜需要焯水呢？

　　草酸高的蔬菜

　　苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般较高。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯烫能让草酸含量降低30%~87%。上述蔬菜烹饪前最好用100℃的沸水焯5~10 秒，时间太长会增加B 族维生素和维生素C 的流失。不宜用60℃~82.2℃的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化。

　　蔬菜要不要焯水？这四类一定要！
　　易产生亚硝酸盐的蔬菜

　　香椿、菠菜、西芹等绿叶菜在室温下放3 天或冰箱内放5 天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。由于亚硝酸盐溶于水，所以，绿叶菜焯烫5~10秒，可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

　　含天然毒素的蔬菜

　　芸豆、扁豆、长豆角等含皂素和植物血凝素，未熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。建议清水泡5 分钟，然后沸水焯5 分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

　　农残难去除的蔬菜

　　西蓝花、菜花等不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。建议烹调前沸水焯1~2 分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。

　　把握好各种蔬菜的制作方式，才能吃的更健康。