谌世茶业第五代非遗传承人谌刚华：历经岁月淬炼 传承制茶工艺

　　武夷岩茶（大红袍），其手工制作技艺作为唯一一个首批入选国家非物质文化遗产的茶类，自2006年公布到如今，已走过十来个年头。武夷山下，崇阳溪依旧欢脱地一路向南时涨时消，九曲溪依旧蜿于山涧，“只比八曲多一曲”。2017年6月，北京东方文明公司旗下公益项目传世技艺系列纪录片摄制组走访了九曲溪源头的一座茶园，记录这里年轻的茶山继承人将手工制茶的技艺传承下去的故事。

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　　制茶之难在于，除了反复的实践，积累经验和手感，并没有任何的速成之法。这是制茶人和茶叶的相知相会，非经岁月淬炼而不可得。

　　说茶｜大红袍到底是什么茶

　　大红袍汤色暗红，干茶色暗，形似红茶，但却属于乌龙茶，因其特殊的碳焙工艺，又有别于其他乌龙茶，这正是武夷岩茶的独有工艺。武夷岩茶产地东至崇阳溪，南直南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪。其中，名丛主要是指三坑两涧，大家所说熟知的核心产区正岩茶区又包括九曲溪沿。仍在武夷山风景区内但正岩茶区外的被称为半岩茶区，崇安县境内而不在武夷山景区的为洲茶，崇安县境外的一概是外山茶。

　　如今，生长于武夷山景区天心岩九龙窠的三棵母树大红袍已停止采摘，2005年20克母树大红袍拍卖达20.8万。市面上所称纯种母树所产大红袍主要是由九龙窠三棵母树移植而成的品种。此外，茶人认可的大红袍还包括拼配的武夷岩茶和采用碳焙工艺而制成的乌龙茶。

　　缘起｜武夷岩茶史

　　清康熙三十年(1691)，一位老人风尘仆仆来到武夷山，他就是同安籍人士阮旻锡。他入天心永乐禅寺，剃度皈依佛门，受赐法名释超全，步入念经侍佛、种茶制茶的佛界生涯。释超全对武夷茶极有好感，作有《武夷茶歌》长诗，其中有云：“嗣后岩茶也渐生”之句，又有“凡茶之侯视天时，最喜天晴北风吹”，在《安溪茶歌》还有“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”的描写。岩茶名称生成了，关键的工艺点也到了，这便是岩茶即乌龙茶起源之端倪。

王草堂，记录岩茶制作技艺的第一人。王草堂名复礼，浙江钱塘(今杭州)人氏。虽为布衣，却学识渊博。清康熙四十七年(1708)，其应崇安知县邀请，离开繁华都市，前来帮助修编《武夷山志》。其间他目睹武夷茶的制作过程，写下《茶说》一文。曰：“茶采后以筐(当为筛)匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙”。“茶采而摊，摊而摇，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”这说明当时的制茶工艺与现在的岩茶传统手工制作工艺基本相同。

　　梁章钜，倡以“香清甘活”四字论岩茶。此君系清代著名文学家，官累迁两江总督。在寓居邻县浦城期间，梁章钜几度探访武夷。一日晚上，他闲住天游峰上，幕色苍茫，祥云簇拥，万籁寂静，令人神怡。静参羽士与他围炉煮茗，慢斟细啜。”

　　图说｜手作，人与自然的融合

　　“2006年5月20日，武夷岩茶(大红袍)制作技艺作为唯一的制茶工艺，终于众望所归地入选第一批国家级非遗名录。”

　　岩茶大红袍的手工制作，“承前”于唐、宋、元、明历朝以来的团饼茶，晒青、蒸青等技艺程序则吸收了明代时松萝炒青绿茶的部分做法，形成武夷岩茶的独特制法。而“启后”于其制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法，如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是从手工制茶工艺延伸、发展而来的。

　　大红袍的传统手工制法有13道工序，即晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、燉火等。现在除了极品名茶仍用传统的手工制法外，大宗大红袍产品都采用机械化生产方式。其制法由6个工序组成：萎凋（包括晒青和晾青）、做青（包括摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火等6道工序。

采 摘 

萎 凋 

做 青 

炒 青 

揉 捻 

初 焙 

扬 簸 

晾 索、复 焙 

成品毛茶 

成品毛茶三道火 

装 箱 

游金地