谌世茶业解密：品鉴武夷岩茶常用的行业术语

　　每次喝武夷岩茶，很多专家级的茶友都会很专业地说出一大串的专有名词，使用起来显得十分有气派！于是，小编要给茶友们开小灶——我们邀请了谌世茶业唯一的制茶工艺传承人谌刚华先生为各位茶友解密品鉴武夷岩茶时常用的行业术语，茶友们请笑纳。
　　茶性：茶性指的是茶叶的属性，包含工艺特性以及成茶的表现特性。特别是滋味与香气方面的特性。

　　解密：半发酵茶，茶性温和。香气与滋味对人体感官的刺激程度，常常用“强、弱”形容。与工艺、品种息息相关。

　　茶质：指的是茶汤在口腔中的感受，可以概括成“质感”。包含茶汤内含物多少、汤质的粗、润状况、茶香落水情况等。

　　解密：内含物质的丰富度常用“厚、薄、重、淡”来表达；茶水的融和程度、内含物质比例的协调程度用“粗、润”之类的词来形容；茶香落水情况可用“明显、不明显”形容。与山场、工艺、品种息息相关。在品种既定的情况下，山场是先决条件，工艺是后期决定性关键。

　　茶气：“茶气”一方面是区域特点、品种特点、制作工艺、焙火程度和季节性特点所赋予茶的应该具有的存在差异的特性、气息和气质。另一方面可以理解为茶所具有的自身特性给予品饮者从感官意识、生理作用再到心理升华的全部认知与体验。

　　解密：是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现，常表现为打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。与山场、工艺、品种、季节、焙火程度等息息相关。

　　苦涩感：苦是一种味觉，涩是一种感觉。

　　解密：主导苦味的多由多酚类、儿茶素类、黄酮类、花青素类、咖啡碱决定；涩是各类物质使得舌黏膜收敛引起的感觉。涩味多由多酚类、儿茶素类、黄酮类、酯型儿茶素、没食子儿茶素决定。与山场、品种、工艺息息相关，特别是山场、工艺。

　　收敛性：饮茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现。

　　解密：涩味多由多酚类、儿茶素类、黄酮类、酯型儿茶素、没食子儿茶素决定。与与山场、品种、工艺息息相关，特别是山场、工艺。
　　回甘：指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

　　解密：

　　1、我们的口腔对苦味的敏感度比甜味高。

　　2、咖啡碱、儿茶素类这些在口腔中呈苦味的物质丰富，刺激感强；在水里的溶解度高，这样消失的感觉快；而可溶性糖、部分氨基酸这类原本溶解在茶汤中呈甜味的物质首先起着调和滋味、弱化苦味的作用，真正使得回甜的物质是那些残留在口腔中的部分继续水解的多糖、果胶类、茶色素等物质。

　　3、茶叶中其他的诸如多酚类物质对口腔刺激后，会分泌唾液，稀释了苦的感觉，而慢慢的往甜味发展。

　　一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等；以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。与山场的关系更突出。

　　生津：指两颊、舌面、舌底、由唾液不断的涌出，使得口腔润滑、舒爽。

　　解密：生津与回甘相比较，在岩茶品质中的重要性更上一层。

　　主要原理是茶叶中丰富的带有刺激性的呈味物质先是很明显的刺激整个口腔，再不断的从腮腺、颌下腺和舌下腺这三大主要的唾液腺分泌唾液。能够影响生津的内含物质主要是多酚类、儿茶素类、黄酮类等物质使得口腔内两颊有收敛性；花青素、咖啡碱等物质主要刺激舌根；酸类物质刺激舌头后两侧等物质共同作用先先对整个口腔产生强烈的刺激。与山场的关系更突出。

　　岩韵：总体来说，“岩韵”是在特殊的自然环境、品种特性、加工工艺等因素综合影响下形成了一定的、特殊的物质基础，这些物质基础给予品饮者从感官体验到精神层面上的愉悦享受、诗性升华的一系列的综合感受。

　　解密：山场决定“岩韵”的有无，品种、工艺以及品饮者对“岩韵”的认知程度决定岩茶“岩韵”的感知强弱。与山场、工艺、品种、品饮者息息相关。
　　以上就是谌刚华先生为我们解密的在与茶友品饮武夷岩茶时常常谈及的关键词。作为谌世茶业第五代非遗传承人，谌刚华对武夷岩茶的了解可谓是十分透彻。谌刚华说，品味武夷岩茶的过程中，会有各种现象，这看似简单，实际上大有文章，这也是武夷岩茶的魅力之一。谌世大红袍是武夷岩茶中的精品，采用传统古法手工制作，静候您的青睐！
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