青岛万众食品：常用的卤猪蹄全套操作方法

　　要想卤好猪蹄，选材很重要、预处理必不可少、卤制上色有诀窍，下面青岛万众食品把常用的卤猪蹄全套操作方法分享给大家参考：
　　第一、选材：虽然有好的食材不一定能做出好口味，但没有好的原材料却绝无可能口感出众，青岛万众食品精选科学喂养生态猪，肉质健康，用来做卤猪蹄，入口鲜香。另外还需要了解的是后蹄没有前蹄好。

　　第二、浸泡去血水：这个并没有什么复杂的地方，冬天两小时换一次水，夏季一小时换一次水，直到水色发青。

　　第三、烧毛：这一步尤为关键，不管有毛没毛都要烧，这关系到最终的口感和腥气味的根除，不但要烧，而且要烧得通体发黑，烧透，最好用喷枪烧，很多人说无法将猪毛根除，其实是因为没有烧透，要把里面的毛茬都要烧掉，不要担心烧黑了颜色难看，完全烧透之后扔进冷水中浸泡半小时后，再用钢丝球洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。

　　第四、腌制：用盐水加料酒加姜片等腌制三个小时以上，再捞出来控干水份，接着用喷枪烧毛，丢进水池浸泡，然后洗刷干净
　　第五、焯水：焯完水还有个小细节很重要，焯水完成后直接放入冷水，浸凉之后再沥干水分，然后再用喷枪烧猪毛，因为猪蹄焯过水，毛茬已经全部露出来，所以不用烧得太厉害，火苗轻轻一过就可以，然后再次清除脚趾杂质。

　　第六、卤制：要知道新汤卤出的猪蹄，料味偏重，香型不柔和，味道比较寡淡不够重，不如经典老汤。另外卤制时要加入草果、白芷这类祛腥增香料，同时加入温性药材能保证不上火，还能达到助消化、去腻、开胃，上色防腐等作用，所以不妨加入甘草罗汉果陈皮这样类香料。

　　第七、关于上色：如果你想出酱红色，那么用红曲水+糖色比较理想，这里get一个红曲水新做法，可以将红曲米里面倒入高度白酒，然后再点燃，然后等到火灭了之后加温水浸泡就可以出比较理想的红色；如果你想出金黄色，可以加桅子和糖色同用
游金地